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韩国的酱 第1篇 辣椒酱

第1篇 辣椒酱
全罗北道淳昌郡的文贞姬老奶奶辣酱
就像我们做菜时不可或缺的酱油和辣椒一样,韩国也有历史悠久的调味料。其中主要有辣椒酱、酱油、大酱等种类,都是用谷物为原材料制作的传统调味料,可以统称为“酱”。
颜色红亮亮的辣椒酱是韩国固有的调味品,被广泛使用在“又红又辣”的韩国料理中。距离首尔车程4小时左右的全罗北道淳昌郡出产的辣椒酱,从古时起就非常有名。
我们来到了淳昌,寻找被指定为“传统辣椒酱制作工艺传承者”1号的文贞姬老奶奶。文贞姬老奶奶出生于淳昌,成长于淳昌,制作辣椒酱已经有超过60年了。
辣椒酱村庄,淳昌郡
韩国辣椒酱的历史可以追溯到辣椒被传入朝鲜半岛的17世纪。在19世纪编写的生活百科全书中记载了使用食盐和酒曲制作辣椒酱的方法,与现代已非常接近,并且还有关于地区特产淳昌辣椒酱的介绍。
从朝鲜时代起,淳昌就作为辣椒酱的故乡声名远扬,还有关于朝鲜开国君主李成桂的一段轶事。
高丽末期,前来淳昌寻找某位武学大师的李成桂在路上的一户农家吃到了美味的辣椒酱,后来做了皇帝以后也忘不了这个味道,命令将淳昌辣椒酱作为贡品进献。自此,淳昌辣椒酱的名字开始名扬天下。
淳昌的雾天一年多达70天以上
淳昌的雾天一年多达70天以上
关于淳昌美味的辣椒酱是如何诞生的,让我们来听一听在这片土地上生活了87年的文贞姬老奶奶是怎么说的吧。
“淳昌是一个山清水秀的地方,以前甚至被称为玉川。并且因为位于被山环绕的盆地上,雾天很多。湿度充足,在辣椒酱味道里起决定性作用的酒曲质量非常高。”
良好的水质加上适合发酵的气候,淳昌有着适合制作辣椒酱得天独厚的自然条件。
时间与汗水的产物 – 传统辣椒酱
用粳米和大豆制作酱曲
用粳米和大豆制作酱曲
辣椒酱由谷物、辣椒粉、酱油酒曲、食盐等主要原材料制成。将原材料混合均匀后放入一种陶制的坛子里,经过一段时间的发酵后就成了颜色深红的辣椒酱。已经传承到第5代的“文贞姬老奶奶辣椒酱”的传统制法被文贞姬老奶奶保留到现在。
“制作辣椒酱的方法有2种,一种是将糯米粉做成粥的粥辣椒酱,还有一种是将糯米蒸熟然后在小石墨上打成糕的糕辣椒酱。现在为了方便大多使用第一种方法,但是我们为了坚持传统工艺一直使用第二种方法。”
文贞姬老奶奶的儿媳如是说。她是传承文贞姬老奶奶手艺的第6代传人。从8月开始做酒曲,到秋冬季辣椒酱的制作,一年到头的工作全部都是手工制作。对于材料也是要求严格,只选用签约的当地农家的农作物。
淳昌产的辣椒粉
淳昌产的辣椒粉
在传统铁锅中蒸糯米
在传统铁锅中蒸糯米
将蒸熟的糯米打成糕
将蒸熟的糯米打成糕
要打到没有米粒
要打到没有米粒
使用优质的海盐调味
使用优质的海盐调味
辣椒酱
辣椒酱
淳昌辣椒酱的秘诀在做酒曲和发酵时间里。酷暑难耐的8月里要做成纳豆模样的酱曲,10月到次年3月气温较低时要进行腌制。
在漫长冬季里经过低温发酵的辣椒酱没有酸味。发酵和储存使用的是传统的陶器瓮。
瓮表面有无数透气的小孔,通风良好,甚至有“会呼吸的碗”的说法。辣椒酱就在瓮里面慢慢地发酵成熟。
在阳光充足的地方发酵1~2年之后,辣味和咸味减退,回味悠长的辣椒酱就完成了。
美味的秘诀来源于婆婆传授的制作方法
文贞姬老奶奶在17岁嫁入夫家之后,就开始学做辣椒酱。以前家中吃的酱料都要自给自足。
在婆婆的教导与帮助下,渐渐熟练掌握了做辣椒酱的方法。
当然也经历过不少失败。
老奶奶说到现在还记得蒸糯米失败的那一天。
当然受到了婆婆严厉的批评和指责,自己偷偷流过不少眼泪。不过那时悲伤的记忆到了今天也化作了一声笑声。老奶奶的笑容非常明朗。
“所以现在对我儿媳妇都不怎么批评了。因为我知道那不好受。”
“文贞姬老奶奶辣椒酱”每年制作20吨。12月旺季时会连夜腌制。传统调味品的制作也进入了机械化的今天,还能坚持传统制作工艺的理由是什么呢,这个问题一出口,温和的文贞姬老奶奶的语气竟变得激动起来。
“有不少百货商店邀请我进驻,也有一些贸易公司老找我提议出口,但是我都拒绝了。并且以后也没有要接受的想法。如果开始机器大量生产的话,那么制作过程就会被疏忽,味道肯定就变了。一定要按照传统方法制作才是‘淳昌辣椒酱’!”
坚持理念的文贞姬老奶奶不知从何时开始已经成为淳昌数得上的辣椒酱名人了,还在1987年淳昌主办的辣椒酱评判会上拿了第1名。这是老人家一生辛苦结下的硕果。
与儿媳一起做辣椒酱也有接近30年了
与儿媳一起做辣椒酱也有接近30年了
品尝去年腌的辣椒酱
品尝去年腌的辣椒酱
老奶奶努力得来的奖牌
老奶奶努力得来的奖牌
3代一起守护的味道
现在,“文贞姬老奶奶辣椒酱”由第5代传人文贞姬老奶奶和第6代的儿媳申某,还有第7代的孙子金某等3人一起经营。
金某因为继承家业放弃了音乐专业的学习,在全北大学学习了食品营养学。现在在向奶奶和妈妈学习制作辣椒酱的同时,管理着网上销售。
强调传统的同类商品越来越多,“文贞姬老奶奶辣椒酱”的优势到底在哪里呢?28年来一直守护在婆婆身边的儿媳申某说,
“大概是‘正直吧’?我们一直坚持用最优质的原料,只要能手工制作的,一定坚持最传统的味道。到现在为止依靠配合和感觉的方面还很多,虽然制作方法的说明与传授还是个大问题,但是我们传递的是没有工厂化的家庭的味道。”
带着制作者的诚意在漫长时间里发酵而成的辣椒酱带着“美味的辣味”。在打开装满辣椒酱的瓮盖子时,一股浓郁的香味冲入鼻腔。
用舌头品尝一下,辣椒酱的辣味已经非常圆滑,自然的口感柔软淳厚,让人不禁想要正式品尝一番。
购买方法
在淳昌郡的2处卖场里可以买到“文贞姬老奶奶辣椒酱”。除了糯米辣椒酱之外,还有大麦辣椒酱、梅子辣椒酱等特色辣椒酱(辣椒酱类500g10,000韩元起)。除了酱类,还可以买到一些泡菜类,种类丰富。允许500g左右少量购买。
淳昌传统辣椒酱民俗村商店
淳昌传统辣椒酱民俗村商店
可以在店内试吃后购买
可以在店内试吃后购买
右下为梅子辣椒酱,左下为大麦辣椒酱,上为梅子酱菜
右下为梅子辣椒酱,左下为大麦辣椒酱,上为梅子酱菜
总店(淳昌传统辣椒酱民俗村)
地址:全罗北道淳昌郡淳昌邑白山里265-19 (位置)
电话号码:063-653-3130,063-653-8230
传真: 063 -653-3103
营业时间:9:00~20:00
休息日:韩国法定节假日 ※ 有可能临时休息,请关注店铺主页。
中文:
支付方法:韩币、银行卡(JCB, visa, master, amex)
主页:http://www.kochujang.kr   
邮箱:koreansauce@naver.com ※ 只支持韩语、英语
交通:首尔高速巴士客运站乘巴士到淳昌公用公交车站(约3小时30分钟,1天5班),从淳昌公用公交车站到淳昌传统辣椒酱民俗村乘出租车约15分钟
分店
地址:全罗北道淳昌郡淳昌邑淳化里271-1 (位置)
交通:淳昌公用公交车站徒步10分钟左右
※ 只在春节、中秋期间营业

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更新历史
  • 上传日期17.09.01
  • 更新日期17.09.01

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