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大酱

风味独特的传统食品
大酱是继辣椒酱酱油之外,另一个韩国料理中不可缺少的调味品。
还能看得到豆粒的外形,散发出轻微独特气味是韩式大酱最大的特点。自古以来作为重要的蛋白质来源的大酱,最近被发现还具有抗癌等效果,于是作为健康食品重新受到人们的关注。
做酱的方法和时间
韩国人最早开始吃大酱的时间虽然已无法得知,但是在中国史书《三国志》的“东夷列传”里面有对于吃大酱的描述。韩国的大酱做法大体可以分为2种,一种是传统式,一种是改良式。
传统方法是指在自然发酵而成的酱曲里加入食盐和水发酵,经过一定时间后过滤出固体物质装进特定容器中,再进行长时间的发酵。这种方法中,过滤得到的液体即为酱油。但改良式与同时做出大酱和酱油的传统方法完全不同,从一开始就只单独制作大酱。
用传统方式发酵的大酱
用传统方式发酵的大酱
取出做好的大酱
取出做好的大酱
适合制作大酱的季节是冬季。尤其是制作酱曲和加入食盐水发酵的工作,从古时起就有农历1月15日元宵节做的酱最美味的说法。
传统的做酱方法是要将大酱放进瓮里发酵,因为瓮的表面有许多微小的孔可以透气,所以又被成为“会呼吸的碗”。当白天气温上升时,本来沉在底部的大酱会上升到上部,日落以后气温回落,大酱又会马上沉到底部。经过反反复复这样的沉淀大酱就发酵而成。
大酱的种类
超市里的大酱
超市里的大酱
现在超市里出售的大酱也有许多种类,有传统大酱、大酱汤专用大酱、调味大酱、用大麦做成的大酱等等。
传统大酱
传统大酱
家酿传统大酱
家酿传统大酱
大酱汤用
大酱汤用
大麦大酱
大麦大酱
除了按照原料和做法区分之外,根据产地不同也可以分为不同的大酱。下面小编就来介绍几种。
多种多样的韩国大酱
现做的黄酱 用大麦或小麦粉为原料做成酱曲,加入食盐水发酵而成,有甜味。
红豆大酱 用红豆和大豆为原料做成的大酱。
豆渣大酱 用豆渣做成的大酱。主要是冬季制作。
先熟大酱 将酱曲磨成粉加到泡菜汤里发酵而成,蒸熟之后作为小菜食用。
清麴酱 放进筐子里维持40度左右,经过数日发酵而成,豆粒表面黏而有丝。

地方特色大酱
礼山大酱 大麦、大豆做成的酱曲里加入辣椒、茄子、腌渍黄瓜、大酱、糯米等发酵而成的特产。
密阳大酱 用大豆、大米、小麦粉做成酱曲,加入萝卜、茄子、昆布、大蒜等发酵而成的大酱。
全州大酱 在糯米饭中加入酱曲和麦芽糖混合,再加入辣椒、萝卜等蔬菜发酵而成。
济州大酱 将山椒叶子切细泡进大酱里制成的济州岛特产。
韩式烤肉中少不了的包肉酱也是大酱
在韩国,吃烤肉等肉类料理时用生菜包着吃的吃法很常见。这时都会端上一盘酱用来包肉吃的酱,这个酱其实也是大酱。颜色发红是因为在大酱中加入了辣椒酱。有时还会加入蒜、葱、辣椒粉、香油、调味食盐等。这种包肉酱在超市里都有出售,可以买回家做礼物,或者在家自制韩式烤肉时不可或缺哦。
调料区域绿色的盒子就是大酱
调料区域绿色的盒子就是大酱
多种材料混合而成的包肉酱
多种材料混合而成的包肉酱
与猪蹄搭配
猪蹄搭配
推荐餐馆
韩国有许多加入了大酱的料理,除了汤水丰富的大酱汤之外,还有大酱拌饭等。不仅是韩定食餐馆,一般韩国的烤肉店也都会提供大酱汤,不妨在菜单上寻找一下。大酱咸鲜的味道非常下饭,来韩国一定要尝一下正宗的大酱味道哦。
大酱汤
桶酒之家
坐标:西大门

一直以来回头客络绎不绝。海鲜大酱汤是午餐的人气菜品。
汉拿之家
坐标:光化门

店主人是济州岛人,在这里可以品尝一下加了海胆的大酱汤。
大酱拌饭
舍廊斋
坐标:仁寺洞

传统手工大酱很受欢迎。将大酱汤拌进饭里一起吃的绝妙搭配。
仁寺洞木廊台之家
坐标:仁寺洞

招牌是使用手工传统大酱的大酱拌饭。甜甜辣辣的大麦饭拌上味道浓厚的大酱非常美味。
Eco饭桌
坐标:光化门

使用有机蔬菜的韩餐店。加入大酱的蔬菜拌饭健康又美味。
大酱艺术和酒
坐标:钟路

这里的大酱拌饭味道较为清淡,更容易接受,很受年轻人和外国游客的喜爱。
车熊家 吃野菜的熊
坐标:弘大

推荐给不能吃辣的朋友们。拌饭的酱料是拌了豆腐的大酱。
乡村蔬菜大酱
坐标:江南

小菜丰富的韩餐店,尤其是加了丰富蔬菜的大酱拌饭好评如潮。
其他大酱料理
多乐亭
坐标:三清洞

以大酱汤为汤底的饺子火锅很有名。牛肉和海鲜的味道融入其中,味道一流。
张氏刀切面
坐标:乙支路

可以吃到传统的江原道大酱刀切面的店铺。加入泡菜会有意想不到的美味哦。
大酱女?
韩国从2006年开始出现了“大酱女”的说法。所谓的“大酱女”是指那些,“不仅经济不独立,而且还喜欢喝进口咖啡,购买名牌商品”的年轻女性。
使用“大酱”这个词是因为韩语中有脏话与大酱发音相似,并且还有“就算用一身海外名牌包装起来,也是散发着大酱味道的韩国女人”这样的意思,可谓一语双关。韩剧中有时也会出现的这个单词,代表着一部分韩国女性的形象。

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更新日期:17.09.01

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