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韩国的酱 第3篇 大酱

大酱辣椒酱酱油之外另一种韩国的传统调味品。大酱的历史可追溯到三国时代(4世纪~7世纪中叶)。现在生产大酱的公司非常多,在韩国的大大小小超市里都非常容易买到。
但是,现在还有许多坚持手工制作大酱等传统调味料的家族。
其中,田园风光秀丽的忠清北道清原郡,以高丽时期的功臣为始祖,在这片土地上生活了600多年的文化柳氏家族也不例外。在这个家族里,有一位为了发展夫家传统的大酱制作工艺竭心尽力的女性。这位曾做过女主播,拥有丰富人生经历的女性金正熙,正式“自然主义大酱艺术”的代表。
丈夫回归田园的决定成为人生转折点
当年在忠州MBC电视台当女主播的金正熙,结识了当时是同期入职的制作人的老公。身为文化柳氏34代传人的老公,对于故乡有很深的感情,对自然环境和农业非常感兴趣。突然听到老公要回归田园生活的决定也已经是10多年前了。
“其实我知道老公的爷爷一直非常希望我们回老家,事实上嫁给家族传人的老公,我也就成了宗家的儿媳妇,那时候我也同样感受到了肩上的担子和责任,所以听到老公说‘想要重新回到乡下生活’的决定时,也就自然地接受了。”
乡下的生活与将近20年的都市生活是完全不同的。夏季一下过雨就要除掉长得郁郁葱葱的杂草,居住的韩屋需要不停的打扫、修理,各种维护。这些事情真的是费了不少功夫。但另一方面,感受到大自然的恩惠也是非常幸福的。
后院里不时传来叽叽喳喳鸟儿欢快的声音,地上随处杂生的是可以食用的车前草、蒲公英还有桑叶,和一些不知名的野花。乡下的生活中也感受到了邻里之间的温情。外出回家时常常会在门上看到挂着野菜的袋子,邻里之间互相照顾的人情味也让她感受到了生活的多样。
门前茂盛的树木和野花野草
门前茂盛的树木和野花野草
经历了600多年风雨的韩屋老宅
经历了600多年风雨的韩屋老宅
到了春天后山上松花粉飞舞。关于松花粉和大酱发酵的关系在电视剧《大长今》里也有介绍
到了春天后山上松花粉飞舞。关于松花粉和大酱发酵的关系在电视剧《大长今》里也有介绍
酱坛子放在阳光充足的地方
酱坛子放在阳光充足的地方
夫妻两人都没有做农活的经验,早前还尝试过栽培药材和水果,但都没能取得令人满意的结果。就是那个时候开始走上了制作、销售大酱的路。
虽然周围的家庭也都自己制作大酱,但是祖祖辈辈流传下来的味道也受到周围人的称赞。也是在周围人“让大家更加方便没有负担的吃到这个味道”的劝说下,2007年她开始了商业化的发展。
“一开始的想法就是,要想做成商业化的话,一定要是最有韩国特色的才能吸引世界的目光。所以决定在制作方法上沿用最传统的方式。”
忠清北道是韩国惟一一个内陆地区,自古以来非常擅长做豆类食品。气候四季分明,自然灾害很少,具备了大酱发酵与成熟最适宜的水土和自然条件。
大自然做出的味道是“神的决定”
韩国传统的大酱是用大豆做酱曲,然后再加入盐水发酵。
经过一定的时间之后,液体和固形物会逐渐分离,越分越明显。在一个坛子里同时做出大酱和酱油是最大的特征。
“自然主义大酱艺术”的大酱,使用的是在签约农户购入的韩国产有机大豆,和经过3年以上晒盐过程的海盐为主原料。发酵时的重点是,要撒一点宗家媳妇在夫家继承到的超过100年的古时酱油。
在酱油里生存了100多年的微生物会在腌制新大酱的过程中促进发酵,保证做出与以前一样的味道。
优质的大豆是美味的基本
优质的大豆是美味的基本
气温很高的日子要将发酵中的坛子打开盖
气温很高的日子要将发酵中的坛子打开盖
为了防止发酵中的大酱坏掉,在天气晴朗没风的日子里要打开坛子的盖子通风,目的是去除下雨天的湿气带来的霉菌。几百个酱坛子,要经过3年的精心看管和照顾,才能变成散发着大豆醇香的大酱。
“神奇的就是,就算是使用相同的原料,在同一时间制作的大酱,味道也有那么细微的差别。是因为风吹过坛子时的强度和方向不同等自然环境因素的影响。所以以前的人们总说这样做出来的传统大酱的味道是出自‘老天爷之手’”。
“带着在大自然中制作一件艺术品的心情酿造”,“自然主义大酱艺术”的品牌名称就是金代表取自这样的格言。
真诚的态度来自婆婆的教诲
做大酱的传统工艺是结婚以后跟着婆婆学来的。婆婆常把“女人的手要忙碌起来,家里的食物才会丰富”的话挂在嘴边。在做大酱的过程中,做酱曲、腌制、发酵,每个步骤都容不得一点疏忽,要诚心去做。
往酱坛子里倒盐水这样看似无所谓的工作也不可以放松,每一项工作都要带着诚意去做,这样大酱的味道才会更好。金代表将婆婆每个过程都郑重对待的诚实态度完全继承了下来。
“虽然事事尽力去做是一件很伟大的事情,但是顾客们的评价就是激励我的源泉。每当我听到‘真好吃啊!’、‘比那些有名的酱好吃多了’的评价时,我就会想要未来更加用心去做。”
用瓢做勺子。连工具都是纯天然的
用瓢做勺子。连工具都是纯天然的
“名人名品大奖”奖状
“名人名品大奖”奖状
人们开始关注到金代表尽心尽力做大酱是2009年。金代表在那年的“第12届韩国名人名品大奖”上得到了发酵食品类的大奖。
原动力来自“slow food”制作者的自豪感
随着事业的起步,金代表感觉到除了酿造之外还需要学习人力资源和市场营销等相关知识,于是在2006年进入了以生产、加工领域人员为目标的农业大学学习。
在这里,金代表接触到了更多的信息和更多元化的想法,从而意识到不仅要坚持传统工艺,还要跟上时代的潮流,开创新技术。
现在,在金代表家中一角的平台上,会不定期开展大酱体验课程。参加者主要以对饮食感兴趣的都市女性和嫁到韩国的外国人。金代表还计划将来要开一个介绍酱类食品的博物馆呢。
在关心食品安全的今天,金代表的产品需求量与日俱增,已经进驻了首尔的各大百货商店。有很多顾客买过一次之后就会推荐给周围的人。就是这样靠着口口相传的好评渐渐广为人知。金代表也希望通过这样的方式可以让更多人了解。
“得到大自然的恩惠,经过漫长岁月完成的大酱,可以说是韩国代表性的‘slow food’了。并且也有证据标明,经过长时间制作的食物对人体是有好处的。带着这样的一种骄傲,我想在未来的日子里更加努力,为大家呈现更好的食品。”
金代表没有告诉我们的是,不满足于继承传统,还努力寻求发展的金代表有个外号叫“大酱CEO”。她还建议大家把大酱用于更广泛的用途,比如拌凉菜拌沙拉。
不过最能体现大酱风味的当然还是韩国的大酱汤。冒着热气滚烫的大酱汤,散发着浓郁的豆香,在集金代表的努力和大自然的恩惠于一体的大酱里体会一下slow food的真谛吧。
产品购买方法
左:大酱(1kg)22,000韩元

右:5年发酵酱油(700ml)20,000韩元
左:大酱(1kg)22,000韩元
右:5年发酵酱油(700ml)20,000韩元
“自然主义大酱艺术”系列商品可以在首尔市内和近郊的现代百货狎鸥亭总店新村店KINTEX店 等处购买。
韩国产大豆100%经过3年发酵的大酱从1kg到3kg的包装样式很多,5年发酵的酱油也是热门商品。
自然主义大酱艺术
地址:忠清北道清原郡内秀邑马山里13 (位置)
电话号码 : 043-214-0173 (工作日 9 : 00 ~ 18 : 00,12 : 00 ~ 13 : 00和周末休息)
汉语 : 无 (英语可以)
主页 : http://blog.naver.com/enwls804
电子邮箱 : enwls804@hanmail.net

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更新日期:17.09.01

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