泡菜的起源和演变1_韩国文化与娱乐

世界上稀有的蔬菜发酵食品起初是为过冬而储备的食物

照片来源：Chongga KIMCHI WORLD

吃起来清爽可口、酸辣味绝妙融合的泡菜，是韩国人自古至今饮食生活中不可或缺的一道小菜，也是世界上罕见的利用蔬菜发酵的食品。虽然现在一年四季都可以看到泡菜活跃在饭桌上，供人们享用，但在以前，它可是人们在农产品匮乏的冬季，为了补充营养而提前储存的食品。
关于韩国泡菜的发音“KIMCHI”的由来，有许多种说法，其中，最有说服力的是由“沈菜(QIMCHI)”渐渐发生音变而来的一说。沈菜，原意为“将蔬菜用盐水腌渍”。后在朝鲜时代，沈菜的发音变成“TIMCHI”、“DIMCHI”，时过境迁，形成今天“KIMCHI”的发音。

泡菜的起源！最初的泡菜是白色的？！

泡菜含有丰富的维他命、无机物、食用纤维等，是冬季人们摄取营养的重要来源。说到长期储存蔬菜，据说以前用的是晾干的方法，可是把蔬菜晾干后，味道和营养都大大打了折扣。所以，将蔬菜用盐和醋腌渍以长期储存的方法应运而生。这种腌渍类食品历史悠久，在中国最早的诗集《诗经》(公元前8～11世纪撰成)里，就有“将黄瓜腌渍成菹”的记载，可想而知当时所谓的“菹”就是腌渍类食品的一种。东汉末期的训诂著作《释名》里，有详细说明菹是“将蔬菜腌渍而成的乳酸发酵食品”，因此可推测类似泡菜原型的食物从那时起就在被人们食用了。据传，泡菜是在汉朝(公元前3～3世纪)时期经由朝鲜半岛北部的乐浪郡传到韩国来的，但至今尚无确凿的根据，还不能这么断定。
在韩国的文献中，有关泡菜的记载最早出现于高丽时期文人李奎报撰写的诗文集《东国李相国集》(1241年)里。这里提到腌渍泡菜用的方法“盐渍”一词，当时的泡菜就是用盐腌渍的白泡菜和水分充盈的萝卜水泡菜。那么，我们一提到泡菜就联想到的那种红红辣辣、用辣椒粉腌渍的泡菜又是什么时候出现的呢？据推测，答案是在辣椒传至韩国的时期，即16世纪末的朝鲜时代后期。

高丽时期撰成的《东国李相国集》抄写本。最早记载了与韩国泡菜相关的内容。

人们从古代开始食用的白泡菜。不辣，淡淡的咸味和酸味吃起来清爽可口。

用白萝卜等食材经过盐渍而成的萝卜水泡菜。汤汁非常爽口。

辣椒的出现，引起了泡菜从视觉到味道的极大变化。

以辣椒粉为主，辅以生姜、大蒜、葱等调料的现代泡菜。

在此之前，也许是由于喜欢辛辣味道的国民特征，韩国人在制作泡菜时，有加香辛料的习惯，主要是以大蒜和花椒为主。但是，花椒从摘采果实到磨制成粉，整个加工过程十分复杂。比起花椒，辣椒的栽培和加工都要容易许多，而且，辣椒还能促进泡菜发酵，并对作为辅料的鱼虾酱的腥味有一定的抑制作用。由于这诸多优点，辣椒成为制作泡菜时最好的调料，被广泛使用。1766年出版的农业书籍《增补山林经济》里，第一次有了使用辣椒制作泡菜的示例介绍。

泡菜的代名词——白菜居然属于新秀！

关于泡菜，还有一件有意思的事实。那就是泡菜种类中最普及的辣白菜，历史并没有想象中的那么久远。截至高丽时期，白菜还不怎么被用在制作泡菜中，而茄子、萝卜、黄瓜等才是制作泡菜的主要材料。至于原因，有说“韩国产的白菜叶子没力气，是向外张开的”，也有说“当时的韩国没有适合种白菜的土地”等，众说纷纭。叶肉厚实、大型圆状的结球白菜是在19世纪末20世纪初，从中国传播而来的。吃起来新鲜香脆、口感极好的辣白菜，其实从产生到现在才不过100年左右，属于泡菜中的新起之秀！