泡菜的起源和演变1

泡菜含有丰富的维他命、无机物、食用纤维等，是冬季人们摄取营养的重要来源。说到长期储存蔬菜，据说以前用的是晾干的方法，可是把蔬菜晾干后，味道和营养都大大打了折扣。所以，将蔬菜用盐和醋腌渍以长期储存的方法应运而生。这种腌渍类食品历史悠久，在中国最早的诗集《诗经》(公元前8～11世纪撰成)里，就有“将黄瓜腌渍成菹”的记载，可想而知当时所谓的“菹”就是腌渍类食品的一种。东汉末期的训诂著作《释名》里，有详细说明菹是“将蔬菜腌渍而成的乳酸发酵食品”，因此可推测类似泡菜原型的食物从那时起就在被人们食用了。据传，泡菜是在汉朝(公元前3～3世纪)时期经由朝鲜半岛北部的乐浪郡传到韩国来的，但至今尚无确凿的根据，还不能这么断定。
在韩国的文献中，有关泡菜的记载最早出现于高丽时期文人李奎报撰写的诗文集《东国李相国集》(1241年)里。这里提到腌渍泡菜用的方法“盐渍”一词，当时的泡菜就是用盐腌渍的白泡菜和水分充盈的盐水萝卜泡菜。那么，我们一提到泡菜就联想到的那种红红辣辣、用辣椒粉腌渍的泡菜又是什么时候出现的呢？据推测，答案是在辣椒传至韩国的时期，即16世纪末的朝鲜时代后期。