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泡菜的起源和演变1

世界上稀有的蔬菜发酵食品 起初是为过冬而储备的食物
照片来源:Chongga KIMCHI WORLD
照片来源:Chongga KIMCHI WORLD
吃起来清爽可口、酸辣味绝妙融合的泡菜,是韩国人自古至今饮食生活中不可或缺的一道小菜,也是世界上罕见的利用蔬菜发酵的食品。虽然现在一年四季都可以看到泡菜活跃在饭桌上,供人们享用,但在以前,它可是人们在农产品匮乏的冬季,为了补充营养而提前储存的食品。
关于韩国泡菜的发音“KIMCHI”的由来,有许多种说法,其中,最有说服力的是由“沈菜(QIMCHI)”渐渐发生音变而来的一说。沈菜,原意为“将蔬菜用盐水腌渍”。后在朝鲜时代,沈菜的发音变成“TIMCHI”、“DIMCHI”,时过境迁,形成今天“KIMCHI”的发音。
泡菜的起源!最初的泡菜是白色的?!
泡菜含有丰富的维他命、无机物、食用纤维等,是冬季人们摄取营养的重要来源。说到长期储存蔬菜,据说以前用的是晾干的方法,可是把蔬菜晾干后,味道和营养都大大打了折扣。所以,将蔬菜用盐和醋腌渍以长期储存的方法应运而生。这种腌渍类食品历史悠久,在中国最早的诗集《诗经》(公元前8~11世纪撰成)里,就有“将黄瓜腌渍成菹”的记载,可想而知当时所谓的“菹”就是腌渍类食品的一种。东汉末期的训诂著作《释名》里,有详细说明菹是“将蔬菜腌渍而成的乳酸发酵食品”,因此可推测类似泡菜原型的食物从那时起就在被人们食用了。据传,泡菜是在汉朝(公元前3~3世纪)时期经由朝鲜半岛北部的乐浪郡传到韩国来的,但至今尚无确凿的根据,还不能这么断定。
在韩国的文献中,有关泡菜的记载最早出现于高丽时期文人李奎报撰写的诗文集《东国李相国集》(1241年)里。这里提到腌渍泡菜用的方法“盐渍”一词,当时的泡菜就是用盐腌渍的白泡菜和水分充盈的萝卜水泡菜。那么,我们一提到泡菜就联想到的那种红红辣辣、用辣椒粉腌渍的泡菜又是什么时候出现的呢?据推测,答案是在辣椒传至韩国的时期,即16世纪末的朝鲜时代后期。
高丽时期撰成的《东国李相国集》抄写本。最早记载了与韩国泡菜相关的内容。
高丽时期撰成的《东国李相国集》抄写本。最早记载了与韩国泡菜相关的内容。
人们从古代开始食用的白泡菜。不辣,淡淡的咸味和酸味吃起来清爽可口。
人们从古代开始食用的白泡菜。不辣,淡淡的咸味和酸味吃起来清爽可口。
用白萝卜等食材经过盐渍而成的萝卜水泡菜。汤汁非常爽口。
用白萝卜等食材经过盐渍而成的萝卜水泡菜。汤汁非常爽口。
辣椒的出现,引起了泡菜从视觉到味道的极大变化。
辣椒的出现,引起了泡菜从视觉到味道的极大变化。
以辣椒粉为主,辅以生姜、大蒜、葱等调料的现代泡菜。
以辣椒粉为主,辅以生姜、大蒜、葱等调料的现代泡菜。
在此之前,也许是由于喜欢辛辣味道的国民特征,韩国人在制作泡菜时,有加香辛料的习惯,主要是以大蒜和花椒为主。但是,花椒从摘采果实到磨制成粉,整个加工过程十分复杂。比起花椒,辣椒的栽培和加工都要容易许多,而且,辣椒还能促进泡菜发酵,并对作为辅料的鱼虾酱的腥味有一定的抑制作用。由于这诸多优点,辣椒成为制作泡菜时最好的调料,被广泛使用。1766年出版的农业书籍《增补山林经济》里,第一次有了使用辣椒制作泡菜的示例介绍。
泡菜的代名词——白菜居然属于新秀!
关于泡菜,还有一件有意思的事实。那就是泡菜种类中最普及的辣白菜,历史并没有想象中的那么久远。截至高丽时期,白菜还不怎么被用在制作泡菜中,而茄子、萝卜、黄瓜等才是制作泡菜的主要材料。至于原因,有说“韩国产的白菜叶子没力气,是向外张开的”,也有说“当时的韩国没有适合种白菜的土地”等,众说纷纭。叶肉厚实、大型圆状的结球白菜是在19世纪末20世纪初,从中国传播而来的。吃起来新鲜香脆、口感极好的辣白菜,其实从产生到现在才不过100年左右,属于泡菜中的新起之秀!
韩国的白菜具有水分少,吃起来香脆可口的特点。
韩国的白菜具有水分少,吃起来香脆可口的特点。
白菜一棵棵地被腌渍好。辣白菜是从约100年前才开始出现在饭桌上的。
白菜一棵棵地被腌渍好。辣白菜是从约100年前才开始出现在饭桌上的。

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更新日期:12.11.14

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