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清麴酱

大豆发酵而成的健康食品
清麴酱是将大豆发酵后制成的一种酱,用它做成的汤叫清麴酱汤。发酵之后大豆表面看起来黏黏的样子跟日本的纳豆非常相似,但是比纳豆气味更强烈,主要用来做清麴酱汤。清麴酱营养丰富,对消化吸收很有帮助。并且清麴酱富含有益菌,可以吸附人体肠道内的有害物质排出体外,所以对于预防慢性病也很有帮助。
但是因为过于刺激性的味道,清麴酱与韩国的发酵鳐鱼还有蚕蛹并称为韩国人也无法轻易下口的食物。但是那独特又浓厚的味道中却有深厚的内涵。就让小编来介绍一下清麴酱的历史和制作方法吧。
麴酱曾是零食?!
虽然汉字名称是“清麴酱”,但这个名字是因为清朝时清麴酱与豆麴相似所以得名。事实上关于清麴酱名字的有许多说法。有一种未被证实的说法是,清朝时酱油传到朝鲜半岛,但制作工艺较为复杂,而清麴酱制作时间较短,制作方便,所以被称作“全国酱”,发音相似,就演变成现在的“清麴酱”了。
发酵程度良好的清麴酱菌丝丰富
发酵程度良好的清麴酱菌丝丰富
韩国是从什么时候开始吃清麴酱无法查证,但也可能起源于过去曾生活在高句丽领土上的游牧民族。他们将煮熟的大豆挂在马鞍下面方便食用,但是马儿的体温使大豆在温暖的环境里产生了自然发酵,成为清麴酱的起源。
最早的文献记载是在1715年编写的《山林经济》中可以找到关于清麴酱的记载。1716年的《增补山林经济》中则有了清麴酱具体制作方法的记载。
制作最为简单的传统酱
制作清麴酱的原材料只有大豆。将煮软的大豆放在透气的箩筐里,放置于温暖的地方使其自然发酵。最适宜发酵的温度是40~45度。在使用灶台烧暖炕的传统房屋中,可以放置在靠近灶台的地方。经过2~3的发酵后大豆之间就会产生黏黏的拉丝,这也是发酵正常进行的标志。
每家制作的清麴酱都会有不同的风味,除了食盐之外,大家也会根据个人喜好加入大蒜、辣椒酱等酱料调味。
大豆是主要原料
大豆是主要原料
保持最适宜发酵的温度和湿度
保持最适宜发酵的温度和湿度
发酵中的清麴酱,表面被一层白色的菌膜覆盖
发酵中的清麴酱,表面被一层白色的菌膜覆盖
家庭用做清麴酱的机器
家庭用做清麴酱的机器
用大豆作为原材料制作的韩国传统酱类除了清麴酱之外,还有辣椒酱酱油大酱等,但是制作时间都非常长,很多需要几年的发酵时间。在这个方面,清麴酱耗时较短,可谓是制作起来最为方便容易的了。制作清麴酱需要的发酵菌和容器等都有销售,有许多人会在家里自己制作。
市面上销售的清麴酱种类
小盒子包装很方便
小盒子包装很方便
清麴酱属于发酵食品,需要冷冻或冷藏保存,一般摆放在超市的豆腐、汤类材料区域销售。清麴酱除了可以做清麴酱汤之外,也可以用来拌凉菜等。因为清麴酱在制作时已经加入了各种调料,所以做清麴酱汤时只要加入酱和各种蔬菜煮开就可以了,可谓是非常简单的家庭料理。
生清麴酱

1,590韩元
生清麴酱
1,590韩元
可以长期保存的罐头

左为改良版,右为传统味道
可以长期保存的罐头
左为改良版,右为传统味道
清麴酱汤调料

1,500韩元
清麴酱汤调料
1,500韩元
除了常见的清麴酱之外,还有将清麴酱干燥之后制成的粉末,做成粉末的清麴酱味道会减轻一点。也可以用来做汤做菜等。
清麴酱的做法
在韩国,尤其是天气寒冷的冬天最适合吃清麴酱汤。加入丰富蔬菜的清麴酱汤,味道独特,营养丰富,在家里做起来也很容易。但是要注意煮清麴酱汤时火候非常重要。美味的秘诀是放一点点泡菜,泡菜的轻微酸味会让清麴酱的味道更加淳厚。想不想来挑战一下这道非常下饭的清麴酱汤呢?
材料 (2人份)
清麴酱100g,猪肉或牛肉50g,豆腐250g,白菜泡菜200g,高汤600ml,蒜片少许,大葱、南瓜、蘑菇等蔬菜可根据个人口味调整,辣椒粉适量,食盐适量
做法
1. 将猪肉(牛肉)与蒜泥、泡菜等炒熟后加入肉汤开火煮。
2. 煮的过程中加入清麴酱和蔬菜等,开锅后蔬菜全熟之后即可享用。
※ 可根据个人口味加入食盐等调味。
小编推荐餐馆
清麴酱汤与大酱汤和泡菜汤都是上班族爱吃的人气午餐菜单。散发着朴素的大豆香气,热气腾腾的汤也是许多韩国人记忆中“家的味道”。小编就来推荐一下味道纯正安心的餐馆吧!
麻美清麴酱

一家位于小剧场聚集地大学路的清麴酱专卖店。店主人使用故乡生产的大豆做清麴酱,制作过程中不添加盐等其他调味品。气味较轻,吸引着许多年轻朋友前来品尝。
麻美清麴酱
一家位于小剧场聚集地大学路的清麴酱专卖店。店主人使用故乡生产的大豆做清麴酱,制作过程中不添加盐等其他调味品。气味较轻,吸引着许多年轻朋友前来品尝。
Congdu

位于首尔历史博物馆旁,豆腐牛排浇上特制的清麴酱酱汁,风味独特。
Congdu
位于首尔历史博物馆旁,豆腐牛排浇上特制的清麴酱酱汁,风味独特。
老爷之家

老爷之家”地处梨泰院附近的汉江镇地区,是一家以“五花肉”、“清麴酱汤”闻名的人气韩国料理美食店。本店的“五花肉”和“清麴酱汤”配在一起据说是王也称赞的味道哦。
老爷之家
老爷之家”地处梨泰院附近的汉江镇地区,是一家以“五花肉”、“清麴酱汤”闻名的人气韩国料理美食店。本店的“五花肉”和“清麴酱汤”配在一起据说是王也称赞的味道哦。
湖南家

位于东大门烤鱼胡同里的烤鱼美食店。除了烤鱼之外,店内的清麴酱汤也是店主人的拿手好菜哦。
湖南家
位于东大门烤鱼胡同里的烤鱼美食店。除了烤鱼之外,店内的清麴酱汤也是店主人的拿手好菜哦。
西一农园

位于京畿道安城市的“西一农园”是生产、销售辣椒酱和大酱等传统酱料的农场。生产出的酱直供餐厅。
西一农园
位于京畿道安城市的“西一农园”是生产、销售辣椒酱和大酱等传统酱料的农场。生产出的酱直供餐厅。
真好!蒲谷店

这是一家以京畿道地区为中心的传统韩餐连锁店。清麴酱汤使用的是用传统工艺制作的手工清麴酱。完全醇正的传统风味。
真好!蒲谷店
这是一家以京畿道地区为中心的传统韩餐连锁店。清麴酱汤使用的是用传统工艺制作的手工清麴酱。完全醇正的传统风味。

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更新日期:17.09.01

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