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越冬泡菜的制作过程

关于越冬泡菜

越冬泡菜是为了度过漫长的冬季而提前准备的。在腌制越冬泡菜时,普通都会腌制足够一家人食用至来年初春的大量辣白菜。虽然市面上很容易就能买到辣白菜，但因为人们饮食生活方式的变化，辣白菜的消费量正逐年递减。如今，韩国女性每年冬季最大的活动便是腌制自家辣白菜的古老传统。以下将叙述保存泡菜的方法。

年度大事，追逐越冬泡菜的脚步

12月初的某一天，在首尔的某个教会制作了越冬泡菜。聚集了约30名女性教会成员，制作了足够整个冬天食用的越冬泡菜，共约300棵白菜仅用了2天时间就全部完成了。制作场所选用宽敞的地下停车场，第一天把白菜用盐腌制、第二天制作泡菜酱并最终完成。一起去见证越冬泡菜制作的全过程吧。

第一天

腌白菜

首先，需要事先把主要食材白菜准备好，把一棵白菜从中间切成两半并在表面撒上食盐，还要在菜叶之间分别放入食盐使味道更均匀。其次，保持这样的状态腌制约10个小时。腌制白菜的时间长短跟白菜本身有紧密的联系，夏天收获的白菜水分多、质地软，腌制时间大约是秋白菜的一半。

1. 从白菜根部用刀切成两半，菜叶等无法用刀顺利切开的部分，需要用手慢慢地撕开，以防止菜叶折断或破裂。

2. 把刚刚切成两半的白菜继续从根部二等分，让盐水更全面地覆盖在白菜表面及内侧。

3. 把白菜放入盐度约10%(水:盐为10:1)的盐水中。

4. 从水中取出白菜后，在每一个菜叶之间都均匀地撒上食盐。

第二天

洗白菜

把前一天食盐腌过的白菜用水简单清洗一下，去掉附着在表面的盐粒。去水后切掉白菜的根，并整理一下菜叶。这一天需要带上厨房用清洁手套，只有这样才能隔绝刺激皮肤的辣椒面等配料。第二天是非常忙碌的，因为任务繁重。

制作泡菜酱

制作泡菜酱是决定泡菜味道的重要环节。制作泡菜酱所选用的配菜虽然因家庭而异，但通常包含萝卜、大葱、芥菜等3种蔬菜。为了防止蔬菜的新鲜度下降，制作越冬泡菜时对速度也有一定的要求。由多人分组合作的话，不仅高效有序而且泡菜的味道更加新鲜可口。

韩国的萝卜普遍呈粗短状，使用专用刀具可以把萝卜条切得粗细均等。

独特的口感与以辣味著称的芥菜。

把萝卜从中间切开

使用切丝工具切成细长条

在泡菜酱中除了蔬菜之外，还有很多其他配料。其中，不可或缺的便是大蒜、生姜、辣椒粉及鱼虾酱，这次还加入了米粥、苹果和洋葱的混合碎末、生虾以及梅子液。使用哪种、放入多少泡菜酱，都会导致最后的味道千差万别。以朝鲜半岛为例，气温偏低的北方地区制作的越冬泡菜辣椒粉比较少，味道略淡；越往南下，泡菜里放入的辣椒和鱼虾酱就越多，喜好辛辣咸的口感。

米粥又被称为米糊，有促进泡菜发酵的效果。放入鱼干和海带后，米粥略微呈现黄色。

拥有坚实躯壳的生虾，有些家庭会选用生牡蛎。

洋葱粉末，通常用蔬菜或水果的甜味来代替砂糖。

事先准备都结束了之后，把所有材料放入大盆中，上下来回搅拌。拌料听起来很简单，但真正做起来就知道有多么繁重了，更何况这么多的泡菜全部都由女性来制作，辛劳程度可想而知。因此，在制作越冬泡菜的拌料环节，还是需要家中的男丁出手相助的，体现家庭成员相互体谅、齐心协力的时候到了。

1. 倒入鳀鱼酱。所有材料的用量都凭借家庭主妇们多年劳作积累的宝贵经验。

2. 放入足量的辣椒粉和蒜后均匀地翻搅，材料放入的顺序没有特别的规定。

3. 强劲的腰力体现出专业搬运工的架势。

4. 鲜红色泡菜酱完成。

放入泡菜酱

脱水后的腌制白菜和泡菜酱一起放在长桌上，下面要开始制作越冬泡菜的最终环节，就是把白菜的每一片叶子都涂抹上泡菜酱。家庭主妇们一边娴熟而迅速地涂抹酱料，一边唠着家常，每个人脸上都洋溢着幸福的笑容。我们看到数十年如一日辛劳地制作越冬泡菜的家庭主妇们乐在其中。

从菜叶到菜根，一片片均匀细致地涂抹泡菜酱。

用最外层的菜叶包裹整个白菜，不仅美观而且能有效防止内部泡菜酱流出。