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越冬泡菜的制作过程

关于越冬泡菜
越冬泡菜是为了度过漫长的冬季而提前准备的。在腌制越冬泡菜时,普通都会腌制足够一家人食用至来年初春的大量辣白菜。虽然市面上很容易就能买到辣白菜,但因为人们饮食生活方式的变化,辣白菜的消费量正逐年递减。如今,韩国女性每年冬季最大的活动便是腌制自家辣白菜的古老传统。以下将叙述保存泡菜的方法。
年度大事,追逐越冬泡菜的脚步
12月初的某一天,在首尔的某个教会制作了越冬泡菜。聚集了约30名女性教会成员,制作了足够整个冬天食用的越冬泡菜,共约300棵白菜仅用了2天时间就全部完成了。制作场所选用宽敞的地下停车场,第一天把白菜用盐腌制、第二天制作泡菜酱并最终完成。一起去见证越冬泡菜制作的全过程吧。
第一天
腌白菜
首先,需要事先把主要食材白菜准备好,把一棵白菜从中间切成两半并在表面撒上食盐,还要在菜叶之间分别放入食盐使味道更均匀。其次,保持这样的状态腌制约10个小时。腌制白菜的时间长短跟白菜本身有紧密的联系,夏天收获的白菜水分多、质地软,腌制时间大约是秋白菜的一半。
1. 从白菜根部用刀切成两半,菜叶等无法用刀顺利切开的部分,需要用手慢慢地撕开,以防止菜叶折断或破裂。
1. 从白菜根部用刀切成两半,菜叶等无法用刀顺利切开的部分,需要用手慢慢地撕开,以防止菜叶折断或破裂。
2. 把刚刚切成两半的白菜继续从根部二等分,让盐水更全面地覆盖在白菜表面及内侧。
2. 把刚刚切成两半的白菜继续从根部二等分,让盐水更全面地覆盖在白菜表面及内侧。
3. 把白菜放入盐度约10%(水:盐为10:1)的盐水中。
3. 把白菜放入盐度约10%(水:盐为10:1)的盐水中。
4. 从水中取出白菜后,在每一个菜叶之间都均匀地撒上食盐。
4. 从水中取出白菜后,在每一个菜叶之间都均匀地撒上食盐。
第二天
洗白菜
把前一天食盐腌过的白菜用水简单清洗一下,去掉附着在表面的盐粒。去水后切掉白菜的根,并整理一下菜叶。这一天需要带上厨房用清洁手套,只有这样才能隔绝刺激皮肤的辣椒面等配料。第二天是非常忙碌的,因为任务繁重。
制作泡菜酱
制作泡菜酱是决定泡菜味道的重要环节。制作泡菜酱所选用的配菜虽然因家庭而异,但通常包含萝卜、大葱、芥菜等3种蔬菜。为了防止蔬菜的新鲜度下降,制作越冬泡菜时对速度也有一定的要求。由多人分组合作的话,不仅高效有序而且泡菜的味道更加新鲜可口。
韩国的萝卜普遍呈粗短状,使用专用刀具可以把萝卜条切得粗细均等。
韩国的萝卜普遍呈粗短状,使用专用刀具可以把萝卜条切得粗细均等。
独特的口感与以辣味著称的芥菜。
独特的口感与以辣味著称的芥菜。
在泡菜酱中除了蔬菜之外,还有很多其他配料。其中,不可或缺的便是大蒜、生姜、辣椒粉及鱼虾酱,这次还加入了米粥、苹果和洋葱的混合碎末、生虾以及梅子液。使用哪种、放入多少泡菜酱,都会导致最后的味道千差万别。以韩半岛为例,气温偏低的北方地区制作的越冬泡菜辣椒粉比较少,味道略淡;越往南下,泡菜里放入的辣椒和鱼虾酱就越多,喜好辛辣咸的口感。
米粥又被称为米糊,有促进泡菜发酵的效果。放入鱼干和海带后,米粥略微呈现黄色。
米粥又被称为米糊,有促进泡菜发酵的效果。放入鱼干和海带后,米粥略微呈现黄色。
拥有坚实躯壳的生虾,有些家庭会选用生牡蛎。
拥有坚实躯壳的生虾,有些家庭会选用生牡蛎。
洋葱粉末。通常用蔬菜或水果的甜味来代替砂糖。
洋葱粉末。通常用蔬菜或水果的甜味来代替砂糖。
事先准备都结束了之后,把所有材料放入大盆中,上下来回搅拌。拌料听起来很简单,但真正做起来就知道有多么繁重了,更何况这么多的泡菜全部都由女性来制作,辛劳程度可想而知。因此,在制作越冬泡菜的拌料环节,还是需要家中的男丁出手相助的,体现家庭成员相互体谅、齐心协力的时候到了。
1. 倒入鳀鱼酱。所有材料的用量都凭借家庭主妇们多年劳作积累的宝贵经验。
1. 倒入鳀鱼酱。所有材料的用量都凭借家庭主妇们多年劳作积累的宝贵经验。
2. 放入足量的辣椒粉和蒜后均匀地翻搅,材料放入的顺序没有特别的规定。
2. 放入足量的辣椒粉和蒜后均匀地翻搅,材料放入的顺序没有特别的规定。
3. 强劲的腰力体现出专业搬运工的架势。
3. 强劲的腰力体现出专业搬运工的架势。
4. 鲜红色泡菜酱完成。
4. 鲜红色泡菜酱完成。
放入泡菜酱
脱水后的腌制白菜和泡菜酱一起放在长桌上,下面要开始制作越冬泡菜的最终环节,就是把白菜的每一片叶子都涂抹上泡菜酱。家庭主妇们一边娴熟而迅速地涂抹酱料,一边唠着家常,每个人脸上都洋溢着幸福的笑容。我们看到数十年如一日辛劳地制作越冬泡菜的家庭主妇们乐在其中。
从菜叶到菜根,一片片均匀细致地涂抹泡菜酱。
从菜叶到菜根,一片片均匀细致地涂抹泡菜酱。
用最外层的菜叶包裹整个白菜,不仅美观而且能有效防止内部泡菜酱流出。
用最外层的菜叶包裹整个白菜,不仅美观而且能有效防止内部泡菜酱流出。
“泡菜酱太少就会不好吃”主妇们按部就班娴熟地制作越冬泡菜。
“泡菜酱太少就会不好吃”主妇们按部就班娴熟地制作越冬泡菜。
制作完成的越冬泡菜。为了使泡菜脱水发酵,需要常温放置1天后再放入冰箱冷藏。
制作完成的越冬泡菜。为了使泡菜脱水发酵,需要常温放置1天后再放入冰箱冷藏。
从早晨开始制作,大约耗费4小时最终制作完成了越冬泡菜。完工后不能直接放入冰箱,而是在常温状态下放置1天,让泡菜自然发酵。冬季大约需要5天~1周时间,夏天气温高发酵速度快,大约仅需要2~3天时间。
另一面,在制作越冬泡菜的同时,厨房里已经准备好了今天的午饭。这个是跟越冬泡菜完美搭配的菜包肉,切薄片的猪肉跟刚腌制不久的泡菜包裹在一起,让新鲜的越冬泡菜瞬间大变身,味道鲜香爽口,引人叫绝。
“的确非常好吃!”大家对新鲜越冬泡菜的味道赞不绝口,严寒冬季顺利完成越冬泡菜后,给人一种莫名的充实感。

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上传日期:13.12.02

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