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韩国的酱 第4篇 清麴酱

清麴酱的起源可以追溯到高句丽时代。清麴酱刺鼻的气味使它很容易成为被冷落的韩国食品之一,但其实清麴酱营养丰富,还有促进消化的作用,是名副其实的健康食品,近几年开始倍受欢迎。
有一位被清麴酱的魅力折服,东奔西走推广清麴酱的女性。“韩国的酱”系列的最后一篇,将介绍首尔和京畿道地区韩餐连锁企业“美味世界”(맛있는 상상,意译)的吴媛子(音译)代表。
餐厅里使用的清麴酱、大酱等全都是手工制作的。将“把韩国固有的味道推广开来”作为自己的使命的吴代表被周围人戏称为“清麴酱传教士”。这次我们为了听一听她的故事来到了位于京畿道龙仁市的公司总部。
从无数次失败中得到的诀窍
吴代表是1990年代初从传统茶馆转行到开韩餐店的,为了发挥自己的手艺。开始做酱也是在那个时候。辣椒酱大酱等酱类是做汤、拌菜等韩式料理中必不可少的调料。所以产生了要做酱的想法。
“不管是家里还是商店里都充斥着工厂生产的酱,所以我就想为大家提供传统方式制作的真正的酱。所以我就开始自己努力,开始了做酱和经营餐馆并行的模式。”
做酱的方法是跟婆家父母学到的。第一年在父母的帮助下总算是成功了,但是从第二年开始,试图提高产量的过程中却出乎意料的连年失败。然后就开始在各处收集情报,除了网络,也听取来店内就餐的客人们的建议,看到清麴酱权威的教授出现在电视上,就打去人家的研究室寻求指导。
但是对于家庭用小规模生产有用的经验之谈和学术知识,对于传统方法大量生产却没有任何帮助。最后的结论就是,除了亲自在实践中寻找方法之外,别无他法。现在的诀窍是当初无数次失败的结晶。
距离公司车程30分钟,位于龙仁市山间的酱场
距离公司车程30分钟,位于龙仁市山间的酱场
园区内有清麴酱专用试验车间,正在准备运营
园区内有清麴酱专用试验车间,正在准备运营
阳光、雨雪、风霜…在大自然的力量中逐渐成熟
阳光、雨雪、风霜…在大自然的力量中逐渐成熟
清麴酱是最好的健康食品
说起韩国的调料,一般都会想到辣椒酱、酱油和大酱等代表性的几种,但是吴代表特别关注的却是清麴酱。对吴代表来说虽然是从小吃到大的清麴酱,但是重新对它产生关注却是去日本参观店铺的时候。
她告诉我们,“那时连续几天都在不停走访餐馆,非常劳累,肠胃不太好,就在早上吃了日本的纳豆饭,结果第二天肠胃舒服了不少。这简直是药效”的想法自然而然产生了。韩国与纳豆相似的就是清麴酱。“那次回国以后就更加专心于研究清麴酱菜品了。”
清麴酱里富含的酶有净化血液防止血栓的功效,并且所含的乳酸菌比酸奶还要丰富,对于预防便秘也有很好的效果。
吴代表再次强调,清麴酱是最好的健康食品,这也是其最大的魅力。
味道强烈,制作复杂的清麴酱
“美味世界”在龙仁市内的店铺里的教育中心进行培训,1周1~2次,每月大概制作2000kg的酱。做清麴酱汤一次需要90g左右,也就是22000人份的量。
这些酱会供给公司旗下的餐馆里。做酱使用的是传承至今的传统工艺。凌晨开始就要守在灶台前生火,经过8小时煮制黄豆。
将煮熟的豆子过筛后用稻草盖起来,放置在发酵室里2天让其发酵。比起动辄要发酵3年以上的酱油和大酱,清麴酱的发酵时间非常短暂,所以也被叫做速成酱。
豆粒饱满,菌丝丰富
豆粒饱满,菌丝丰富
清麴酱的味道很大程度上取决于煮豆子的技术。清麴酱的味道是稻草上的枯草菌将大豆里的蛋白质分解之后产生的,但是只有将豆子煮的软烂,蛋白质才能被充分分解,做成的清麴酱也会味道香醇。
“发酵好的清麴酱味道醇正,豆粒饱满有黏性,虽然不比纳豆,但是清麴酱的味道和口感绝对是最大的特点。”
我们进到温度维持在40~45度的清麴酱专用发酵室里看了看。适度也是发酵最适宜的75%。湿润的热气扑面而来。温度和适度都保持在最适条件,气候宜人的春秋两季相对来说发酵过程更加顺利。
问题是湿度过高的夏季和室内外温差严重的冬季。如果发酵过度的话会产生苦味,相反如果发酵程度不够的话味道不够香醇。虽然温度和湿度的调节主要靠机器完成,但是机器毕竟不是完美的,所以在温度和湿度的维持上尤其要费心。
新工厂中引进了大型电饭锅
新工厂中引进了大型电饭锅
湿热的发酵室
湿热的发酵室
大豆表面被菌膜覆盖
大豆表面被菌膜覆盖
吴代表做的清麴酱,味道更能让人接受,吃起来也更方便。客人们大多都是这样的好评。虽然是健康食品,但是由于类似于纳豆的独特气味而无法下咽的人也不在少数。
这令人不快的味道是发酵过程中细菌繁殖产生的。但是因为这样拿到无菌环境中去发酵的话,就失去了清麴酱原本的特色和味道。所以发酵过程中无法避免的细菌繁殖的控制也是管理者一个很重要的问题。
“虽然很注意卫生管理,但是没有什么特别的秘诀。现在的发酵室已经使用了超过10年了。可能是因为这个所以除了有利于清麴酱发酵之外的其他细菌很难繁殖吧。”
向世界宣传清麴酱的重要性
2005年,吴代表在积累了丰富的餐饮店管理经验之后,创办了现在的公司,到2011年就拥有了4大餐饮品牌。
韩国料理的独特之处就在于必须要把酱类传统食物传承下去的使命感。快餐、速食等在大家都追求减肥瘦身的时代里占据了很大位置,但是消耗时间和汗水的传统食物却渐渐被忘记。实在是不能袖手旁观。
“所谓的食物,就是越吃越无法忘记的一种味道,这时在胎儿时期就有的一种本能,就算是长大成人渐渐老去,对于味道的记忆也不会随之消失。所以我觉得提供这种韩国固有的、传统的、叫人随着年龄增长也不会忘记的味道是很重要的。”
要开店就开店,要做酱就做酱,专心于一样的人很多,但是这两样同时进行的情况不多见。为了传统酱类的研究和推广所作的努力受到了世人的关注,2007年也得到了优秀的奖。
韩国料理的发展当然少不了不间断的新菜品开发。吴代表又强调了好好利用传统酱类是多么重要。
“有很多像耗油这样全世界有名的调味品。韩国也有辣椒酱、酱油、大酱、清麴酱等可以向全世界炫耀的酱,但是做成调味品的变形到现在还没有实现,我们公司的规模还很小,靠自己的力量进行研究还很不足。但是以后还是会为韩国酱类的世界化不停努力的。”
位于教育中心附近的土俗韩定食店“真好!蒲谷店”
位于教育中心附近的土俗韩定食店“真好!蒲谷店
墙壁使用黄土,打造传统乡村风情
墙壁使用黄土,打造传统乡村风情
吴代表虽然以清麴酱为中心,但是谈起酱类的话题时也滔滔不绝。她眼中透出的光,可以看到想要将韩国传统饮食搬山世界舞台的决心。
对从小吃到大的韩国传统食物,还有手工大酱的执着,一步步推动者吴代表将清麴酱制作实现标准化。在首尔、京畿道的分店里品尝一下真正的韩国味道吧。
美味世界公司
以传承和发展韩国传统食物为目的,于2005年创立的连锁集团。公司引进了日本的设施,对于品质管理有非常严格的要求。公司以将韩国传统味道传播到全世界为目标,已经在首尔和京畿道地区设立了4个品牌超过40家店铺。

地址:京畿道龙仁市处仁区慕贤面陵院里137-11 (位置)
电话号码:031-322-4992
主页:www.zzigae.com
1. 土俗韩定食店 “真好!蒲谷店”

使用传统酱油、大酱、清麴酱等制作的各种料理和多种多样的小菜。主要经营韩定食。

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1. 土俗韩定食店 “真好!蒲谷店
使用传统酱油、大酱、清麴酱等制作的各种料理和多种多样的小菜。主要经营韩定食。
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2. 现代化的传统酒馆 月仙家

有各种马格利米酒和美味的下酒菜的现代化酒馆。也有汤饭等适合午餐和晚餐的菜单。

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2. 现代化的传统酒馆 月仙家
有各种马格利米酒和美味的下酒菜的现代化酒馆。也有汤饭等适合午餐和晚餐的菜单。
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3. 汤类专门店 汤爱感动
除了清麴酱以外还有嫩豆腐汤、大酱汤等汤类。咖啡店一样优雅的环境在学生和上班族年轻人中很有人气。

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4. 菜包肉专门店 友利味
使用有机蔬菜和韩国产猪肉的菜包肉定食是人气菜品。手工豆腐等健康食谱也很受欢迎。

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“韩国的酱”系列报道

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更新日期:17.09.01

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